厨法作者:颜研

第32章

但是那碟真鱿鱼又有什么特别之处呢？任何一个厨师练习几次都不会做得太差，以何之山的能力而言，更是信手拈来。

“朗尼是觉得之山没有用心吗？”师傅悠然反问道，轻轻放下筷子，抿了一小口竹叶茶，“鱿鱼本是平常之物，所以随便做做就行了吗？”

步微忍不住叹道，“朗尼，你先仔细尝尝你何师兄的菜吧，别太先入为主。”

既然爸爸这样说了，步朗尼闷闷得夹起一块塞进嘴巴里。

何之山做的菜他吃过无数次，因为习惯而并不觉得有什么独特之处，以步朗尼的生活来说，“美味”已经不是食物的好评，而不过是基本属性。

除了老爸亲手下的面条和高中三年的学校餐厅，他基本上没有吃过难吃的东西。

让他评价何之山的这道菜，评语也仅仅是：刀工精湛，色彩艳丽，香嫩可口。这些词汇，其实没有任何意义。

大概是脸上露出了不以为然的神色，主厨苦笑着问他，“如何？”

还不等他说出那几个形容词，主厨又说道，“朗尼，试着想想自己只是个食客，在一个顶级饭店里品尝它，满意吗？”

步朗尼皱着眉头凝神思索，却无法身临其境。

步微又给他的味碟里放入一根黄花制品，“你再比较下。”

步朗尼机械地咀嚼了一会，轻轻点了点头，“我明白了。”

以来得起步家的饕客来评价，哪个好吃哪个平淡一目了然。

食客在乎的只是好不好吃而已。

造型、摆盘、创意都只是好吃的附属品，一道菜做的再花哨新奇，只要味道不够好，就算失败。

色香味意形，判断菜肴的基本五点，其实只有“味”一点最重要，建立在“味”的基础上，其他属性才有意义。

强调色彩繁复雕工的冷菜不过是充做场面的看碟、堆砌豪华食材的做法也不过是庸俗的炫耀、故弄玄虚的烹饪方法、强调功能性的调味品、都不是食物的本质。

想一想：雕成花篮的萝卜能有多好吃？冷冰冰的火腿摆件能有多好吃？整张桌子全是鸡鸭鱼肉浓油赤酱能有多好吃？莫名其妙的药材搭配出难以形容的怪味能有多好吃？

无数人把在顶级餐馆里挥霍当成了自己身份财力的象征，而不被真正欣赏的食物都成了废品。为了迎合那些人，厨师们只能用奇形怪状的东西告诉说“你们吃的东西是新奇的是独一无二的是昂贵的，所以不要管好不好吃了。”

步家不要那些丧失味觉只看得见价格的人。

步家菜只给懂得美食的人品尝。

步微笑着看看儿子，“你现在也学了很多做菜的知识，谈谈你师兄这菜吧。”

略一沉吟，步朗尼答道，“鱿鱼切块反面用直刀法剞十字花刀，正面用用斜刀法横片进一字花刀，再切成丝，下入沸水内烫成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤水，拌入干淀粉，摆放盘中。中间用虾茸镶嵌，撒了火腿末，用六成热的熟猪油滑熟，用鸡汤、盐、米醋、胡椒粉、湿淀粉炒汁，做法严整规矩、调味传统。”

“是合格的步家菜，”步微语重心长的补充道。

“但是……”步朗尼迟疑着。