?厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。

旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“厨役”等。

中华素以烹饪王国著称于世，这是个中华饮食文化大行其道的世界，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认可、尊重，与之相应的厨师地位也水涨船高。

……

翌日清晨，和煦的日光透过窗户，落在时旅脸上，刺目又温暖。

窗外电线上立着的鸟儿，清脆地鸣叫着，不时用它短小尖锐的鸟喙梳理着羽毛。

晴空万里，一片蔚蓝，仿佛昨日的阴霾已消失无踪。

时旅简单洗漱过后，叼着一个包子，前往寻梅酒家的厨房，接受家人的考核。

时旅一进后厨，家人严阵以待，连一向喜欢睡懒觉的漫漫都早早等候了。

只见父亲身手持一把寒光菜刀，将刀递向时旅，说道：“你的第一项考核就是：刀工！”

“刀工，即切菜的技术。是根据烹调与使用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。刀工的重要性我想不用我多说了吧，你爷爷一定教过你。”

时旅上前，接过父亲手里的菜刀，“知道，刀工是一个厨师的基本工，甚至有许多美食，仅仅凭借刀工就可完成，以这个作为第一项考核，没有任何问题。”

父亲一指案板上放置的食材，“好！那么作为考核刀工的原料就是土豆和猪肉！”

时旅将菜刀置于灶台上，拿起一颗土豆自信说道：“确实，就考核刀工而言，没有比土豆和猪肉更加合适的了。”

“片、丁、块、丝、条，这两种原料的五种切法都分别有与之相对应的菜肴，并且一素一肉，也考校了厨师两大种类的刀工。”

“那么我想，这次考核的题目，应该就是这两种原料的五种切法。”

父亲赞赏地看了时旅一眼，“没错！就是猪肉和土豆的五种切法！”

时旅先将土豆与肉洗净，取出一颗土豆置于案板上，微举菜刀，低声喝道：“那么，我就开始了!”

“剁剁剁……”

案板上，刀影不断，只是瞬间，一颗土豆就已切好。

“哇，老哥你有点本事啊，这么快，都没切到手呢！”

漫漫一脸赞叹地走上前，但当她看到案板上惨不忍睹的土豆丝，刚刚建立的老哥高大光辉的形象，瞬间崩塌。

她捻起几条大小不同、长短不一的土豆丝，虚着眼看向时旅，一副你在逗我的表情，讽刺道：“老哥，你在逗我吧？这就是你切的土豆丝？厨师？刀工？得了吧！你还是自己退下吧！亏得说的自信满满，原来就只有切的比较快，没切到手指都是万幸了……”

时旅打断碎碎念的妹妹，将她拨开，一脸不在乎地说道：“急什么，这个是你老哥我练手的，好久没摸到菜刀了，手生了，这是在找感觉，手感你懂吗？小屁孩，一边儿去，等下有你崇拜的！”

“剁剁剁……”

切菜声继续响起，刀影连续不断……

不服气的漫漫嘟囔几声后问父亲：“老爸，原料为什么要切得整齐啊？难道只是为了好看吗？”

父亲笑了笑，伸出五根指比划道：“问得好！通常我们品评美食，都围绕着色、香、味、意、形这五个要素，真正的美食，这五个要素缺一不可。”

“原料整齐，就是五要素中的‘形’，它指的是菜的形状与装饰，虽要求美观，但不止于美观。”

父亲清了清嗓子，继续说道：“最重要的是，如果原料大小不等，厚薄不均，长短不齐，粗细有别，那么在烹制时火候将难以统一，小而薄的原料会先熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会极大影响菜肴的质量！”

漫漫一脸受教，“原来如此，这样看来，刀工确实很重要呢！”

“土豆已经切好，接下来就是猪肉了！”

剁剁声停下，时旅拿过一整条猪肉，举起菜刀，微侧刀面，迅速切下。

这下却没有剁剁声，只有很轻微的声音。

“这是……老哥的动作，与刚刚切土豆时有些不同诶！”漫漫发现不同，疑惑地看向父亲。

“这就是今天分别用两种原料考验刀工的用意所在，因为肉与土豆的质地完全不同，那么就需要运用到两种切法，土豆用的是直切，而猪肉用的则是拉切。”

父亲双手交叉抱在胸前，向女儿解惑道，但目光一刻都没有离开过时旅。

“直切与拉切？”漫漫念着两个从没接触过的名词，似懂非懂。

“对，直切刀技要下刀垂直，刀口不得偏斜，故称‘直切’。待技术熟练后，直切迅速加快，就如你哥哥刚才那般，形成了‘跳切’。直切一般用于加工无骨脆嫩的原料，如土豆、笋、萝卜等素菜。”

“而拉切刀技则是要将刀对准被切原料，由左前向右后拉刀，故称‘拉切’。拉切适用于韧性较强的无骨肉类，因韧性强的肉类筋腱较多，用直切不易切断。如果还是没有明白，等下你亲自试试看就懂了。”